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都心でこの価格は叶わない! 豪徳寺で凄腕シェフによる驚きのイタリア料理がいただけると

時刻(time):2018-06-14 04:20源泉(Origin):δ֪ 著者(author):kangli
都心の有名店で腕を振るったシェフが自身の店に選んだのは“都心で遊ぶ人が住む街” 世田谷区豪徳寺。特に有名レストランが集まっているわけでもないこの街に、凄腕のイタリアンシェフ原郁人さんが自身の店を開いた。経歴を考えれば都心で十分勝負できるはずなのに、あえて居住地の、この地を選んだ。 「自分の店の候補としてもちろん仕事で馴れ親しんだ都心も考
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都心の有名店で腕を振るったシェフが自身の店に選んだのは“都心で遊ぶ人が住む街”

世田谷区豪徳寺。特に有名レストランが集まっているわけでもないこの街に、凄腕のイタリアンシェフ原郁人さんが自身の店を開いた。経歴を考えれば都心で十分勝負できるはずなのに、あえて居住地の、この地を選んだ。

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「自分の店の候補としてもちろん仕事で馴れ親しんだ都心も考えましたが、豪徳寺は都心で働く人たちが住んでいる街なので、逆におもしろいと思いました。つまり、舌の肥えた人たちに満足していただける料理を、地元で勝負できるわけです。都心で食べているような料理がリーズナブルに家の近所で食べられるって嬉しいことじゃないですか?」と原シェフ。
レストランでひしめき合う都心でしのぎを削るより、この扉を開けてくれた人に向けて自分ができる最高の料理を提供したいと話す。

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イタリアを彷彿とさせる鉄、木、石を使った内装。天井にはアーチを作り、修業で滞在したフィレンツェの紋章である百合の紫と、シチリアレモンの黄をアクセントカラーにした。

「原劇場」の開幕! 驚き、喜び、口福の時間を愉しむ

ディナーコースの名前は店名と同じく「TEATRO ACCA(テアトロアッカ)」。テアトロは劇場、アッカはイタリア語の“H“の発音である。Haraの”H“、つまり「原劇場」という意味だ。13席の小さな劇場はライブ感満載だ!

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自家製の「キャラメリゼした玉ネギ入り自家製パン“フォカッチャ”」(写真上)を合図に本日の演目の幕があがる。

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2品目は本日の前菜「2色のビーツ カツオのカンネローニとリコッタのファゴッティーニ」(写真上)。
「カンネローニ」は高知産カツオをローストしてカラスミをふりかけ、パスタの包み方の名称「ファゴッティーニ」の中はリコッタチーズ。シャキシャキとした有機ビーツと、やわらかい叉焼を思わせるカツオとの食感のコントラストが楽しい。一方のリコッタチーズは酸味が爽やか。

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赤と黄の色鮮やかなビーツだが実は茹で方は難しい。特に黄色は茹でると色がなくなってしまうので、火を通したらすぐに氷でしめて色止めをする。原シェフ得意の“魅せる皿”である。

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3品目は原シェフのスペシャリテのひとつ「生ハムパンナコッタ仕立てメロンのソース ミルクの泡」(写真上)。生ハムのパンナコッタの上にはその時期においしいメロンをピューレにしたもの、さらにその上に泡状にしたミルクをのせている。生ハムの香りのあとから芳醇なメロンの香りが追いかけてくる。それを少しエッジの効いたフレッシュなオリーブオイルの香りが最後に抜けていく。時間の経過とともに“香り”が変化していく。
ポピュラーなイタリア料理「生ハムとメロン」がこんな形になるとは! メロンの上に生ハムがのせてある料理という概念を新しく生まれ変わらせる“再構築”は原シェフの料理の醍醐味でもある。

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4品目は「スペイン産乳飲み子豚とイタリア産カルチョーフィの煮込み」(写真上)。乳飲み子豚、カルチョーフィ(アーティチョーク)、新タマネギと雪下人参のピューレ、イタリア産グリーンピース、紫芋のニョッキ、スカモルツァ アフミカータ(燻製チーズ)、これだけの個性ある食材をひとつにまとめるだけでなく、ひとつとして欠けては成立しない味に仕上げている。

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優しくありながらパンチを効かせ、すべてが計算し尽くされている。なんと凄腕なのだろうか。

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5品目はスペシャリテ「黒トリュフの冷製パスタ ディチェコ フェデリーニ」(写真上)。
わずかひと口大のパスタ、あえてのこのサイズだ。よくある料理なだけにインパクトを大きくするために味は濃厚。気温によってオリーブオイルも変えている。“もっと食べたい症候群”を狙っているそうだ。“引き算の料理”もあれば、これ以上はしつこいと思うギリギリまで足す“足し算の料理”もある。原シェフは間違いなく後者だ。この後は本日のパスタ、メイン、そしてデザートへと続く。

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8品目は「デザートの盛り合わせ」(写真上)。ブランデーグラスに何やら緑の物体が入っている。訊くとシチリアのピスタチオを使ったパンナコッタだと言う。そこにシェフ自ら注ぐのは自家製の「チョコチェッロ」。かなりアルコール度数は高めであるが、甘さと一緒にすることでアルコールを和らげた「アッフォガート」をイメージしたひと品。手前のお椀の中には豪徳寺のシンボル「招き猫」とお友達の「クマ」のイチゴムースの最中。しっかりと鎮座させるため下にはたマルサラ酒の効いた栗のペーストを。シェフの遊び心たっぷりのデザートである。

9品目はナポリ産「KINBO」のカフェ。最後の10品目は「アーモンドとヘーゼルナッツのビスコッティ」で「原劇場」の幕が閉じた。デザートの技巧を使った料理が多いと言うだけあって、すべての皿が美しく、驚きや喜びを感じる。

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プロシュート・コット(イタリアのハム)のスープ、チョコレートの前菜、パスタのデザートなど、原シェフの料理は突拍子もない。しかしそのおいしさから、不思議と魅力あふれる皿となるのだ。
「ずるいところ突いているんですよ。何これ?というものでも、塩味、甘みをバランス良く合わせたり、色が同じ物を組み合わせたり。実はセオリーからは外れていないんですよ」と笑う。

この扉を開けてくれた人のために完璧な体制で臨む!


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小さい店だからすべてにこだわれる。パスタもパンも作れるものは自分たちで作る。よってコストが抑えられ、カトラリーや食器、食材はより良いものを仕入れることができる。「以前の店では2回転制だったため、お客さまにゆっくりしていただけなかったのが心苦しかったけれど、今はラストオーダーの時間を決めているだけなので、時間を気にせずに過ごしていただけるのが嬉しい」と言う。

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「ここに住むまで、豪徳寺は“都心から遠い街”で、本当に何もないというイメージでした」と原シェフ。実際は都心から近くて、しかも静かで住みやすい。でもレストランは“手軽に済ませる店”ばかり。
だから着飾ることなく歩いて来られておいしいと思える店を探している人たちがここに集まってくるのは至極当然なのだろう。ワインリストにある高級ワインに「こんなものまであるの?」と、地元で飲める店がなかったと喜ぶ。

「新参者ですから扉を開けてもらえるまで時間はかかると思います。でも開けてもらえた時には絶対に満足していただけるよう完璧な状態にしてお待ちしています」と語った。その人たちのために今日も「原劇場」は幕を開ける。

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撮影:八木竜馬

【メニュー】
ランチコース 3,500円、平日限定ランチ1,400円、週末ランチ(平日予約限定)1,800円~
ディナーコース 3,500円、4,800円、7,800円(ただし選んだパスタ及びメインによって変わる)
生ハムパンナコッタ仕立てメロンのソース ミルクの泡 1,000円
黒トリュフの冷製パスタ ディチェコ フェデリーニ 1,600円
※価格はすべて税別

TEATRO ACCA(テアトロアッカ)

〒154-0021 東京都世田谷区豪徳寺1-49-2-101
03-6413-1092
12:00~L.O.13:30、18:00~L.O.21:30
火曜、水曜ランチタイム
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https://teatroacca.wixsite.com/teatroacca

この記事の筆者:高橋綾子(フードパブリシスト)


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