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鯛のうまみがハンパない!濃厚なのにさっぱり旨いイタリアンシェフが作る「真鯛ラーメン

時刻(time):2018-10-12 14:10源泉(Origin):δ֪ 著者(author):kangli
ルーツはパスタ! イタリアンシェフの「真鯛らぁめん」 東急田園都市線・駒沢大学駅から徒歩約10分のところにある『真鯛らぁめん まちかど』。 こちらはもともと『Centro Storico(チェントロ ストーリコ)』というイタリアンバー。『真鯛らぁめん まちかど』は、『Centro Storico』を営む店長の荒木宇文さんが始めたラーメン店なのだ。内装はカウンターのみの落ち着いたイタ
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ルーツはパスタ! イタリアンシェフの「真鯛らぁめん」

東急田園都市線・駒沢大学駅から徒歩約10分のところにある『真鯛らぁめん まちかど』。

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こちらはもともと『Centro Storico(チェントロ ストーリコ)』というイタリアンバー。『真鯛らぁめん まちかど』は、『Centro Storico』を営む店長の荒木宇文さんが始めたラーメン店なのだ。内装はカウンターのみの落ち着いたイタリアンバーそのままに、日曜日から火曜日だけ、ラーメン店として営業している。

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なぜここでラーメンを提供することになったのだろう。店長の荒木さん(写真上)に聞いてみた。

「僕はイタリアで2年間、イタリア料理の修行を積んだんですが、その時にボローニャの店で最初に教えてもらったのが『鯛のソースのパスタ』だったんです」(荒木さん)

その思い出のメニュー「鯛のソースのパスタ」は2018年初頭から店でも出しており、お客さんにも好評だったそう。しかし、もともと同パスタはラーメンとよく似ていたため、「これはラーメンに応用できるんじゃないか」と感じ、“スピンオフメニュー”としてラーメンを出してみようと考えたのが始まりだった。そして半年間研究した末、ようやくできたのが「真鯛らぁめん」だ。

濃厚なのにさっぱりとしたスープのうまさに感動!

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「真鯛らぁめん」(写真上)のスープは毎日、愛媛県産の真鯛15kgと野菜のみを使ってだしを取っている。真鯛の頭部にはコラーゲンもたっぷり含まれているそうで、美容に気を遣う女性にもオススメ。また、ドライトマトや白ワイン、シチリア産の塩など、イタリア料理のエッセンスも加えられている。香味油には真鯛から出る脂だけを使用。化学調味料は一切不使用ということだ。

「真鯛のラーメンと聞くと、クリアなスープに細麺を想像する人が多いですが、『真鯛らぁめん』は濃厚なのにさっぱりしたスープです」(荒木さん)

なるほど、スープの味は濃厚だが、脂っこさがなく、飲みやすい。

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「真鯛のスープを使っているという店は他にもありますが、うちは余計なものを入れていないので、鯛本来の味を楽しんでもらえます。お客さんの中には、『魚を食べてるみたいだ』という人もいますよ」(荒木さん)

確かに一口飲んでみると、その言葉の意味が分かる。味に透明感がありながら、しっかりだしが出ていて、最後まで汁を飲み切りたいと思わせる。

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トッピングには、セロリ、ズッキーニ、レモン、かいわれ大根、そして「鯛の昆布締め炙りカルパッチョ」(写真上)がのっている。
 
「鯛の昆布締め炙りカルパッチョ」だが、これがまたラーメンとよく合う。箸だとほろりと落ちてしまうので、麺と一緒にレンゲでいただく。すると、あっさりとしながらもしっかりとした味わいのカルパッチョのうまさが口の中に広がり、思わず幸せな気分になる。

スープに絡む麺は、パスタでおなじみの「デュラム・セモリナ粉」入り

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麺は、パスタに使われるデュラム・セモリナ粉とオリーブオイルを使っており、中太ストレートで短めなのが特徴だ。生パスタのようなもちもちの食感と風味を感じられる。これがスープとよく絡み、後引くおいしさを引き出している。

イタリアで修行をしたシェフのラーメンというと、バジルや生ハムをのせるなどビジュアルで“イタリアン”を強調しそうなものだが、荒木さんの場合は麺にこだわるなど、食べてこそ分かる“イタリアン”をラーメンに取り入れている。

こちらも食べたい!「真鯛つけ麺」

同店では、「真鯛らぁめん」のほか、「真鯛つけ麺」も用意している。トッピングは「真鯛らぁめん」と同じもの(夏はナスがプラスされる)。

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当初は「冷やし真鯛つけ麺」として、夏の期間限定メニューにするつもりだったが、現在は麺もスープも温かい「真鯛つけ麺」という定番メニューで提供している。

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スープには、テーブルの上に常備してある、「自家製ホットオイル」(写真上・右手前)やゴマを入れてもおいしい。このホットオイルにはローリエ、オリーブ、ペペロンチーノ(赤唐辛子)などが入っている。辛みとうまみが凝縮されたオイルで、少し垂らすとちょうどいいアクセントになる。

真鯛らぁめんと合わせて食べたい「特製鯛ばってら」

同店ではサイドメニューとして「特製鯛ばってら」(写真下)も取り入れている。

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そのきっかけは和歌山ラーメン。和歌山ラーメンではサイドメニューのご飯というと押し寿司なのだそう。それにヒントを得て、鯛のばってらを出すことにしたという。

濃厚な味の「真鯛らぁめん」と合わせて食べてみると、ばってらのスッキリ感がマッチしていて、両方がいい相乗効果を醸し出している。あっさり味のばってらを食べて濃厚なスープを飲み、もちもちの麺をすする、そしてまたばってらを食べる…このローテーションはたまらない。

新メニュー、真鯛らぁめん専門店…これからの「まちかど」

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「これからもメニューは増やしていく予定で、いろいろと考えています。それから、こことは別に、真鯛らぁめんの専門店も出したいと思っています」(荒木さん)

イタリアにいたころには思いもよらなかった、ラーメン作りを始めた荒木さん。心に秘めた野望はさまざまなメニューを生み出すアイデアとなって広がっていきそうだ。

撮影:岡本寿

【メニュー】
真鯛らぁめん 950円
真鯛つけ麺 1,050円
特製鯛ばってら 300円
※価格はすべて税込

真鯛らぁめん まちかど

〒154-0012 東京都世田谷区駒沢2-40-10
090-4453-0253
日・月・火 12:00~15:00 (L.O.14:30) 18:00~22:00 (L.O.21:30)
水曜日~土曜日
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https://twitter.com/machikadomadai

この記事の筆者:北舘和子(ライター)


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