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美食の街で再現! 本場のリヨン郷土料理が味わえるフレンチレストラン『ルグドゥノム・ブ

時刻(time):2018-10-12 14:14源泉(Origin):δ֪ 著者(author):kangli
フランス料理の代表格が勢揃い! 2018年12月まで今月のフレンチレストラ「Diners Centenaire」開催 在日フランス商工会議所が誕生して100周年を迎えるメモリアルイヤーを記念して、4月から開催しているイベント「100周年記念ディナー」。 イベント期間中、フランス料理の発展のために貢献してきたフランス人シェフたちが月に一度、またとない晩餐のためにスペシャルな献立を
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フランス料理の代表格が勢揃い! 2018年12月まで今月のフレンチレストラ「Diners Centenaire」開催

在日フランス商工会議所が誕生して100周年を迎えるメモリアルイヤーを記念して、4月から開催しているイベント「100周年記念ディナー」。

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イベント期間中、フランス料理の発展のために貢献してきたフランス人シェフたちが月に一度、またとない晩餐のためにスペシャルな献立を振る舞う。都内にいながらフランスのエスプリを感じられると、大盛況のディナーイベント第6回目は、9月11日に『ルグドゥノム・ブション・リヨネ』で開催された。

『ミシュランガイド』で一つ星に輝く、世界で唯一のブション『ルグドゥノム・ブション・リヨネ』

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9月の舞台は、日本のプチ・パリと呼ばれる街、神楽坂。多くの在日フランス人が住まう石畳みの小道には、トリコロールカラーの旗を掲げるフレンチレストランが目につく。なかでも、50件以上の飲食店が立ち並ぶ 街最大のグルメ通り”本多横丁”に店を構える『ルグドゥノム・ブション・リヨネ』(写真上)は、昼夜を問わず賑わいが絶えない。

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「ブション」とは、料理を提供する宿屋の主人たちの習慣から生まれた、郷土料理とワインを愉しむリヨンのレストランのこと。聞き慣れない言葉だが、その歴史は18世紀に遡る。貧富の差が激しかった時代、「メール・リヨネーズ(=リヨンの母たち)」と呼ばれる女性料理人が立ち上がり、庶民や労働者でも食べられる臓物や安価な食材をおいしく調理し食堂で振る舞ったことからはじまった。例えると、パリのビストロ、日本の居酒屋のように、ボリュームのある料理を手頃に味わえる店のことである。

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こぢんまりとした2階建ての店内へ入ると、温かみのある木製の家具が並び、壁の至る所には、リヨンの風景や、リヨン伝統の人形芝居が描かれたヴィンテージのプレートが飾られている。

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「本場さながらのブションを再現したかった」と話すのは、同店でオーナーシェフを務める、クリストフ・ポコさん(写真上)。これらのテーブルや椅子、銀色に輝くスズ製のカウンターから床に敷かれるタイルまで全て、故郷のリヨンからシェフが取り揃えたアイテムなのだ。

「料理人だった祖父の影響を受け、8歳の頃には料理人になると決めていました」と話すポコさんは、15歳で料理の世界へ入った。母の故郷、ノルマンディ地方のルーアンにあるミシュラン二つ星『ジル』で、ジル・トルナード氏に師事。パリへ渡ると、『ミシュランガイド』常連の掲載店『トゥールダルジャン』や「ホテル・プラザ・アテネ・パリ」をはじめ、MOF(フランス国家最優秀職人章)を受賞した数々のシェフのもとで研鑽を積み、兵役中は、文化大臣付きの料理長として腕を振るった。

『トゥトゥンヌ』にて自身初となる料理長を務めたのち、25歳で来日。料理学校として名高い『ル・コルドン・ブルー 日本校』の講師として活躍後、世界的ホテルチェーン『アコーホテルズグループ・ジャパン』総料理長を経て、2007年に日本で初めてのリヨン人によるブション『ルグドゥノム・ブション・リヨネ』を開業した。

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一躍注目を浴びたのは、2011年のこと。ブションと名乗る世界中のレストランで初めて『ミシュランガイド東京』で一つ星に輝いた。以来、8年連続で一つ星を保持しながら“世界で唯一の星付きブション”として本場の味を継承してきた。そのために、既製のシャルキュトリーを扱う店が多いなか、ポコさんは全て自家製にこだわる。

「今宵のスペシャルディナーでは、リヨンの食の歴史を作った偉大なる女性料理人たちに敬意を表して、受け継がれてきたレシピをアレンジしています。私が学んできたガストロノミーのエレガントさが潜む、伝統の味を感じていただきたい」。ポコさんの愉快な一声に、集まったグルマンたちの期待も膨らむ。

一夜限り! 贅を尽くしたリヨン料理とローヌワインのコラボレーション

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なお、今回のゲスト・スピーカーは、『フランス・ジャポン・エコー』編集長、仏『フィガロ』東京特派員ジャーナリストのレジス・アルノーさん。さらなるスペシャルゲストとして、ポコさんと親交深いローヌを代表するワイナリー『メゾン・シャプティエ社』のアジアエリアマネージャー兼ブランドマネージャー、ブリエッチ・ルメテイエさんが登壇した。

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「1808年、ワインのオーク樽の製造会社としてはじまり、今ではローヌ地方No.1のワイナリーと言われるまでに成長しました」というルメテイエさんが、注目を促すのは世界初となる点字が刻まれたワインのエチケット。すべての人に楽しんでもらおうと、ワインに込められた造り手の想いへの賞賛の拍手喝采のなかで饗宴が幕を開けた。

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ドイツを代表する音楽家、リヒャルト・ワーグナー氏が、曲作りの際にインスピレーションを受けたことから名付けられたスパークリングワイン「ラ・ミューズ・ド・ワーグナーRW 2013」(写真上)からスタート。熟したハチミツ香やナッツの芳ばしい余韻が、芸術と食欲の秋を盛り上げる。

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この日のアミューズブーシュは、しっかりと酸のきいた「レンズ豆のサラダ」とパリッとスパイシーな「豚の皮のクルスティヨン」(写真上)。クルスティヨンとは、茹でて乾燥させて揚げたソフトせんべいのようなもの。食感と五味のコントラストに、グラスを取る手が止まらない。

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前菜は「アーティチョークと鴨のフォアグラ ラ・メール・ブラジエへ敬意を込めて」(写真上)。

「“オマージュ”というテーマの通り、前菜は、女性料理人として世界で初めて『ミシュランガイド』で三つ星に輝いたリヨンのシェフ、ラ・メール・ブラジエのレシピをアレンジしました」とポコさん。濃厚なフォワグラのムースを、甘みがぐんと引き立つまで火入れしたアーティチョークでサンド。さらに、トリュフの香りを含ませたアーティチョークのピューレと、コショウを練り込んだパイ生地のワッフルが添えられる。故郷の巨匠が生み出したアーティチョークにフォワグラを詰めたクラシカルな料理も、彼の腕にかかればプティ・ガトーの盛り合わせに変身する。

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合わせて注がれたのは「エルミタージュ ブラン シャンタルエット2015」(写真上)。力強い果実味とフローラルなエッセンスが加わって、舌の上に惜しみない余韻と気品を残す。

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魚料理「カワカマスのリヨン風クネル ナンチュアソース ラ・メール・モリセットゥへ敬意を込めて」(写真上)が運ばれた途端、店中が芳醇な魚介の香りで包まれた。

湖が多いリヨン近郊・ナンチュアの街で生まれたクネルのソースは、ザリガニで作るのが一般的だが、同店ではオマール海老を使用。ふつふつと揺らぐ鮮やかなオレンジ色のソースをひと口すくうと、凝縮されたエビのうまみに思わず目を見張る。だが、優しさが滲むのはなぜだろう。訊くと、クリストフ家に代々受け継がれる秘伝のレシピにあると言う。

「ラ・メール・モリセットゥは、私の祖母なんです。幼い頃から食べて育った彼女のクネルは、私の大好物! 今では店の看板メニューとして、家族と郷土の愛とともに継承し続けています」。

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ポコさん自慢のスペシャリテには、「コンドリュー インヴィターレ2016」(写真上)を。南国の柑橘味とボリューム感を秘めた白ワインは、ヴィンテージの若さを決して感じさせない。

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談笑の声もピークを迎えた頃、メインディッシュ「地鶏のドゥミドゥイユ ラ・メール・フィルへ敬意を込めて」(写真上)の登場。

日本語で喪服を意味するドゥミドゥイユとは、鶏の皮と身の間にトリュフを挟んだ伝統的な料理のこと。オリジナルでは鶏を丸ごと調理するところ、ポコさんは柔らかい食感に仕上げるために、骨や筋を丁寧に処理した鶏肉を使ってゆっくり低温で火入れする。鶏のジュとクリームを煮詰めたソースを絡めてひと口。鶏のだしが舌の上にじゅわ~と溢れて、ソースに散りばめられたトリュフの香りが口いっぱいに膨らむ。

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合わせるのは、ミディアムボディの赤ワイン「クローズ・エルミタージュ ルージュ レ・メゾニエ2015」(写真上)。フランス産シラーならではの、控えめなベリーの果実味が、淡白な鶏肉ともバランスよくマッチする。

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もう一杯の赤ワイン「サン・ジョセフ ルージュ デシャン2015」(写真上)とともに供されたのは、かつてリヨンの中央市場で名を馳せたチーズ商の熟成フロマージュとして有名な「サン・マルスランと胡椒風味のパイナップル ラ・メール・リシャールへ敬意を込めて」(写真下)。

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とろける白カビタイプのクリーミーなチーズと、凝縮したパイナップルの甘み。ポコさんのオマージュは、食後の楽しみまで終わらない。

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「デザートには、ちょっと珍しいワインを用意しています」と、ルメテイエさんのアナウンスに合わせて天然甘口赤ワイン「バニュルス リマージュ2015」(写真上)が運ばれた。

ビターなカカオの香りと、イチゴやチェリーのフレッシュジュースのような濃醇な甘みに惑わされてどんどんワインが進んでいく。

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デザートは「繊細なヴァローナショコラのムース 洋ナシのエミリュション」(写真下)。自ら好物と話すポコさんのムースは、口に含むとたちまちキメ細やかな気泡が弾けて、じんわりと溶けていく。濃厚なショコラで覆われた舌に、もったりとした洋ナシの甘みが追い打ちをかける。

リヨンの食文化を支えた偉大な女性料理人たちへ想いを馳せながら、受け継がれる郷土の恵みを噛み締める夜。ゲストたちは頬を真紅に染めながら、満ち足りた様子で次なるディナーの便りに心を躍らせる。

予約を急げ! 第7回目は、ソバ粉のクレープ“ガレット”専門店『ブレッツカフェ クレープリー表参道店』で開催

さて、次なるスペシャルディナーは、フランス・モンサンミッシェル湾の港町、カンカルで生まれ、フランスに9店舗を構える大人気カフェの日本店となる『ブレッツカフェ クレープリー表参道店』で行われる。

ソバと訊くと日本料理をイメージしがちだが、西洋の歴史も深く、ソバの名産地・ブルターニュ地方では、主食として親しまれてきた。エメラルド色の大西洋に囲まれた街発祥の郷土料理「ガレット」や「クレープ」と、もう一つの名産品であるリンゴの微発泡酒「シードル」を味わいながら、秋の夜長を楽しむまたとない機会に足を運んでみてはいかがだろうか。

【在日フランス商工会議所100周年特別企画】
▼詳細はこちら
https://diners-centenaire.jp/

【次回開催店舗・概要】
店名:『ブレッツカフェ クレープリー表参道店』
住所: 東京都渋谷区神宮前3-5-4
電話: 03-3478-7855
日程: 2018年10月17日(水)ディナー
料金: 8,000円(税・お飲物代を含む)
http://www.le-bretagne.com/j/creperies/cave_a_cidre.html

ルグドゥノム・ブション・リヨネ

〒162-0825 東京都新宿区神楽坂4-3-7 神楽坂海老屋ビル1・2F
050-3313-8007
11:30~15:30(L.O.14:00)、18:00~23:30(L.O.21:30)
月曜・第1火曜・第3火曜
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http://lyondelyon.com/blog/
https://r.gnavi.co.jp/3zyu04c40000/

この記事の筆者:dressing編集部


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