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肉厚すぎる「ハムカツ」がウマすぎる! 荒木町に誕生した人気日本料理店『鈴なり』の姉妹

時刻(time):2018-10-12 14:15源泉(Origin):δ֪ 著者(author):kangli
予約が取れない日本料理店『鈴なり』の受け皿として、すぐ近くにオープン! 花街だった東京新宿区・荒木町の人気店、2カ月先まで予約が取れない『鈴なり』の姉妹店として2018年6月にオープンした『東京割烹 てるなり』。 「より多くのお客様をお迎えできるように、『鈴なり』から歩いてすぐの場所を探していたんです」と話すのは、店長兼料理長の徳本寛一さん。三角
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予約が取れない日本料理店『鈴なり』の受け皿として、すぐ近くにオープン!

花街だった東京新宿区・荒木町の人気店、2カ月先まで予約が取れない『鈴なり』の姉妹店として2018年6月にオープンした『東京割烹 てるなり』。

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「より多くのお客様をお迎えできるように、『鈴なり』から歩いてすぐの場所を探していたんです」と話すのは、店長兼料理長の徳本寛一さん。三角形の立地を生かした店内はオープンキッチンで、和食店とは思えないほどスタイリッシュだ。

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この空間で味わう「東京割烹」とはどんな料理なんだろう。何やら新しいことが巻き起こっている予感がする。

アラカルトもコース料理も自在に楽しむ

一人でふらりと立ち寄った場合でも「コース料理」を注文可能だが、今回はアラカルトをあれこれ楽しんで、『てるなり』の魅力を探ってみよう。

料理はすべて、『鈴なり』の店主・村田明彦さんが基本的なアイデアを出し、同店料理長の徳本さんがカタチにしているが、徳本さん曰く、「村田さんは天才肌で、アイデアは度肝を抜くものばかり。でも僕は、フランス料理を経験しているので、和食の枠を超えた創作が楽しいんです」。

見た目、組み合わせ、味、食感のすべてが新しい!

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「最中(もなか)」の文字が気になる「美桜鶏白レバームースと奈良漬けの最中」(写真上)。あんこの代わりに、レバームースと奈良漬が挟まり、オリヴィアポークのテリーヌが添えられている。和とフレンチの融合という意味において、代表的な逸品といえよう。

サクッとしたもなかに塗った砂糖醤油の、甘塩っぱさが全体を引き締めている。挟んでもいいし、カナッペのように乗せて食べてもいい。コースの前菜にもなる小さなひと皿だが、見た目、組み合わせ、味、食感のすべてが新しく、これは、おもしろい!

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『鈴なり』の名物「玉地蒸し」がメニューインしているので注文してみる。『鈴なり』では生ウニと蟹の内子を使うが、「てるなり流」にアレンジすべく徳本さんが編み出したのは、牛すじバージョン。

幾度となく試作を繰り返し、ようやくたどり着いた新作は、牛すじでとった濃厚だしとわずかに加える鶏だしがベースになっている。澄んだ餡からは牛すじを使っているとは連想できないが、山葵と分葱を絡めて口へと運ぶと、濃厚かつ上品この上ない牛すじの玉地蒸しは滋味深く、五臓六臂に染み渡る。

秋に掘り立てのサツマイモはゴルゴンゾーラと!

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いよいよ旬到来のサツマイモ。蒸してから、甘みと塩味をバランスよく絡めて大学芋にするのだが、塩味に採用しているのがゴルゴンゾーラ! 題して、「大学芋 ゴルゴンゾーラチーズ和え」(写真上)。ワインでも日本酒でも焼酎でも、見事にお酒を選ばない一品なので、箸休め感覚で注文しておくのもいいだろう。

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主菜は迷わず「特製厚切りハムカツ」(写真上)だ。カウンター越しに徳本さんに直接注文してみると、「メニュー作りの中で最も研究し苦労したんです」と、ニヤリ。そもそもの始まりは、徳本さんがボスと呼ぶ『鈴なり』の村田さんのひと言、「ハムカツをやろうぜ」だった。

「よしやってやろうじゃないか」と乗ったはいいが、これが苦労の始まり。「東京割烹」に似合うハムカツとはどんなものなのかと考え、「肉厚」に行き着いたのだ。薄さがウリのハムカツを、これでもかというほど肉厚にして、薄い薄い衣をまとわせたのがこれ。肉厚にするならば、最高級のハムを探さねばと、大和豚で作ったうまみの深いハムを使用する。

素材は、添える小さな野菜まで選び抜く

ハムカツに使用するハム同様、素材は出逢いを大切に選び抜いたものばかり。主菜に添える野菜もしかり。山形県の『工房ストロー』で高橋伸一さんが育てる伝承野菜を筆頭に、福井県『ワトム農園』など、ていねいに育った季節の野菜が産地から直接届く。

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「夏蝦夷鹿のロースト 赤ワインソース」(写真上)は、塊の鹿肉を低温でローストしてスライスしている。「和食でなかなかやらない調理方法なのですが、これが一番おいしく仕上がるんです」と徳本さん。鴨、牛、仔羊など、塊肉の料理はどんどん挑戦していこうと考えている。

「東京割烹」にはぜひワインを合わせたい

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季節ごとに限定品が登場する日本酒のほか、馴染みのある焼酎やサワーも揃えるが、最も充実しているのが「ワイン」。徳本さん自身も、「密かにワインと合わせるイメージで、調理しています」と打ち明けるように、今回紹介したアラカルトすべてが、泡、白、赤ワインとともに楽しめる。しかも、9割フランス産!

「新しいことをどんどんやっていこうと思います」と言う徳本さんは、生粋のチャレンジャーだ。開店したばかりで、まだスペシャリテと呼べるものはないと断りつつ、「少しずつうちらしいものを、ていねいに作っていきます」。

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徳本さんとともに『てるなり』を盛り立てようと集まったスタッフは、右から、気さくなおもてなしが魅力のフロアマネージャーの田嶋幸太さん、新人の彦坂聖流(せいら)さん、徳本寛一さん、林康弘さん。みなさんフレンドリーなので、初来店でも席に着いた途端、リラックスできる。

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個室も備え、女子会や接待でコース料理を予約しての利用にも好評。できたての料理を、オープンキッチンから客席へと徳本さんが飛び出して料理を運ぶ光景は、ライブ感たっぷり。気軽に日常使いウエルカムの割烹は、フランス的に表現するならば、気取りのないビストロなのかもしれない。

【メニュー】
▼コース
てるなり(前菜数品、温野菜、魚料理、肉料理、ご飯、デザート) 6,500円
こすず(前菜数品、温野菜、主菜) 4,500円
▼一品料理
特製厚切りハムカツ 1,500円
夏蝦夷鹿のロースト 赤ワインソース 2,300円
大学芋 ゴルゴンゾーラチーズ和え 600円
牛すじ玉地蒸し山葵と分葱 1,000円
▼お酒
生ビール 600円~
日本酒 700円~
スパークリングワイン 700円~
グラスワイン 750円~
※価格は税別

東京割烹 てるなり

〒160-0006 東京都新宿区舟町8-2 四谷舟町ビル1F
03-6457-4358
18:00〜23:00
不定休
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この記事の筆者:松井一恵(文筆家)


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