世田谷で長く愛されてきた名イタリアン『フィオッキ』

北イタリア、ピエモンテの郷土料理が味わえる名店として知られ、地元のみならず遠方からも多くのファンが訪れる、創業20周年の老舗イタリアン『フィオッキ』。

その名店が店舗を大幅に改装し、店頭に物販スペース『ラ・ポルタ・ディ・フィオッキ』をオープン。テイクアウト専用のスペースとリストランテ、2つの顔を持つ『フィオッキ』が新たな取り組みに挑んでいる。

小田急小田原線「祖師ヶ谷大蔵」駅から徒歩4分。駅前から始まる“ウルトラマン商店街”の賑わいの中を歩いていくと、ヨーロッパの街角にあるような看板が見えてくる。大きな窓辺にはパネトーネやパンが並べられ、おいしそうな光景に思わず足が止まる。

テイクアウト専門店とリストランテの2つの顔を持つ魅力

エントランスを入ってすぐにあるのが、今回、新たにオープンした物販スペース『ラ・ポルタ・ディ・フィオッキ』。イタリア語のラジオが流れる中、パンや惣菜がずらりと並んだショーケースを眺めれば、まるでイタリアを訪れているかのような気分になる。そして、ショーケース脇の重々しい木のドアを開けると、リストランテの世界が広がる。

明るくカジュアルなテイクアウトショップから一転して、こちらはアーチを描くレンガや、ヨーロッパ資材をふんだんに使った内装が、クラシカルで、落ち着いた雰囲気を醸す。

今回の改装で新たに作ったのがカウンター席だ。以前はテーブル席があったスペースにオープンキッチンのあるカウンター席を設けた。

目の前のシェフの華麗な手さばきや、食欲をそそる音や香りを感じるライブ感いっぱいの席でいただく一皿は、今までの『フィオッキ』にない新たな体験。より一層記憶に残るひとときになるのは間違いない。

北イタリアの星付きレストランで修業した実力派シェフ

堀川亮シェフは、都内のイタリア料理店で修業した後、イタリアに渡り、ベネト州を皮切りに、イタリア各地で料理を学ぶ。なかでも一番長く修業したのは、ピエモンテ州のミシュラン星付きリストランテ『フリッポ』。こちらで、北イタリアの郷土料理を学んだ。

帰国後、青山『リストランテ・アカーチェ』を経て、2000年に祖師ヶ谷大蔵に『フィオッキ』をオープン。当初は、イタリア料理全般をカジュアルに楽しむ店だったが、シェフが作る北イタリア、ピエモンテ山奥の郷土料理が注目を浴びるようになると、より深く料理の世界を味わえるリストランテと変わっていった。

3回目になるという今回の改装には、堀川シェフのさまざまな想いが詰まっている。
「これまでカウンタースタイルで料理することは考えてはいなかったんですよ。お客さまに伝えたいことを、もっと近い距離で伝えることができればと思うようになりました」と堀川シェフは話してくれる。

『フィオッキ』の入口という名前のテイクアウト専門店

今回の改装で、多くの注目を集めたのが、物販スペース『ラ・ポルタ・ディ・フィオッキ』。日本語で“フィオッキの入口”と言う名前の店は、リストランテの一角にあるコーナーではなく、壁で仕切られた独立した店舗となっている。

「もっと広くさまざまな方にリストランテのことを知ってもらうために、テイクアウト専用のスペースを作りたいとずっと考えていました」と堀川シェフ。ショーケースに並ぶのは、30種類近くのイタリアパンや惣菜、スイーツなど。いずれも“リストランテクオリティ”の本格的な一品ばかりだ。

滋味豊かな味わいが魅力のイタリアパン

実はイタリアには、さまざまな種類のパンがある。
「イタリアパンの特徴は、素朴なところでしょうね。パンだけで完成されているのではなく、惣菜と一緒に楽しむためのパン。日本でご飯が欠かせないように、イタリアのテーブルにはパンが欠かせません」。

こちらはイタリアの代表的なパン「ローズマリーのフォカッチャ」（写真上）。同店では、少し時間が経ってもおいしいように水分量を多めにして焼いている。

こんがりしたクラスト（外皮）と、モッチリしっとりとしたクラム（内側）のコントラストが楽しい。オリーブオイルの香りも豊かで、まぶしたローズマリーの清涼感やほどよい塩味があり、パンそのものがおいしく、スナックのようにパリパリ食べたくなる。

こちらは「無添加パネットーネ小」（写真上）。バターや卵、小麦粉など材料はすべて無添加にこだわり、シェフが種継ぎしてきた自然酵母とパネットーネ種のパウダーをブレンドして作っている。

シェフが試行錯誤を重ね、出来上がった「パネットーネ」は、バターや卵のリッチな風味があふれ、カリッと香ばしいクラストと、フワフワながらしっとり感もあるクラムがたまらない。甘さも控えめで、生地に加えた甘みがギュッと濃縮されたドライフルーツのアクセントもほどよく、食べ出すと止まらない魅惑の味わい。ぜひ本格的なパネットーネを体験してほしい。

ピエモンテ名物などリストランテの味を家庭でも

一方、テイクアウトの惣菜は、北イタリアにこだわらずイタリアの各家庭で手軽に食べられているものがそろっている。

「チポッラリピエーナ」（写真上）はピエモンテの郷土料理。丸々タマネギ一個を使い、中をくり抜き、挽き肉とチーズを詰め、グラタンのようにオーブンで焼いている。なんといっても、トロットロに甘～いタマネギが絶品すぎ！ 子どもから年配者まで年齢を問わず楽しめる一品だ。

前菜からスープ、メイン、デザートまで一通りそろっているため、家でも本格的なイタリアンディナーを楽しんだり、ワインのお供にしたりするなど、毎日のテーブルが豊かになること請け合いだ。

冬の花畑のようなビジュアル抜群の一皿にうっとり

もちろんリストランテの料理もぜひ堪能していただきたい。
メニューは、約9皿からなる「シェフのおまかせ料理コース」のみ。内容は2カ月に1度の頻度で変わる。料理は、こちらのコースから3品を紹介しよう。

最初の一皿は、まるで冬のお花畑のような「増田農園の野菜と横山園芸の花のサラダ」（写真上）。赤カブや紅芯大根などの旬の野菜に食用花を添え、ビーツのピュレと、鮎の魚醤とケッパー、オリーブオイルを合わせたタプナード風の2種類のソースを下に敷いている。修業先が山の中のレストランで、料理によく花も使っていたそう。

その甘さにうっとりするビーツのピュレは、なんと水で炊いているのだとか。
「ビーツやトウモロコシのような甘みの濃い野菜は、だしを加えるより、水でのばしたほうが、野菜の持ち味が生きるんです」（堀川シェフ）
よりシンプルな調理が、質の良い素材のおいしさを際立たせてくれるのだ。

多種少量生産で野菜を作っているという「増田農園」の野菜は、素材そのものが瑞々しく、味が濃い。口に入れると、シャキシャキとリズミカルに音が鳴り、ほろ苦く、塩味のある鮎の魚醤ソースと合わせるといっそう甘みが増す。

冬の味覚、セイコガニを余すところなく使った贅沢なパスタ

「できたてのおいしさを楽しんでもらう料理は、飾らずにシンプルにお出しします」と堀川シェフの言葉と共に、オープンキッチンの向こう側から現れたのが、「富山県産セイコ蟹とポルチーニの手打ちタヤリン」（写真上）。立ちのぼるポルチーニとカニの香りが、たまらなく食欲をそそる。

タヤリンは卵を使った細目のロングパスタ。セイコガニは、メスの子持ちズワイガニのこと。セイコガニのぎっしり詰まった内子や外子、カニ味噌を余すところなくソースにした贅沢なパスタだ。

堀川シェフが料理を作る際に大切にしているテーマは「山が海を作る」ことだという。
「山や森の豊かな恵みが川を伝って海に運ばれ、栄養となって海の生き物を育てている。豊かな森があって、日本の海の食材がおいしくなっていることを料理で表現したいと思います」

モチモチとしっかりした歯ごたえのある細いパスタに、カニ特有の濃厚なうまみと、芳醇な香りとカニに負けないうまみを持つポルチーニを合わせたソースが絡む。海の幸と山の幸とが一体となって口福感にあふれ、しばし夢中で食べてしまうおいしさだ。

『フィオッキ』をいちやく有名にしたスペシャリテ

堀川シェフの名を一躍有名にしたのが、修業先の『フリッポ』で学んだヴァルド派と呼ばれるキリスト教徒が作っていた伝統料理。異端とされたヴァルド派の人々は、迫害を受け、落ちのびたピエモンテの渓谷で暮らし、独自の文化を育んだ。その文化から生まれたのが、同店のスペシャリテ「羊の藁包みロースト」（写真下）。

焼き目をつけた仔羊の塊肉を、紙とわらで包み、オーブンでじっくりと火入れする。肉をわらで包んで暖炉の前に置いて調理した料理が由来となっている。付け合わせのジャガイモも灰の中に入れ、ローストしている。

包むわらは、稲わらを使用し、本場で使うイラクサの代わりに乾燥ヨモギを混ぜている。包みを開けると、フワッと漂うひなびたわらの香りが、のどかなイタリアの田園風景をよびさまし、しばし都会の喧噪を忘れてしまう。

紙の包みを開くパフォーマンスの後、いったん下げられた皿は、切り分けられ、お化粧直しして登場だ。シンプルな料理に合わせるのは、羊の骨からとったジュ（だし）を使ったソースと塩のみ。

ゆっくりと火入れされた肉は、しっとりとやわらかく、うまみが肉全体に行き渡っている。優しくスモーキーな香りと、肉のうまみが織りなすハーモニーが、味わいをより深めてくれる。この料理を食べるために訪れる人も多いのも、納得のおいしさだ。

名店が歩む新たなステージから目が離せない

「将来は、テイクアウトスペースは別の店舗にして、惣菜を販売する傍らで、ワインが一杯飲めるようなスペースも作りたい。リストランテは、より非日常感を楽しめるようなサロン風な空間にしていきたいと思っています。」と語る堀川シェフ。

同店2階には、姉妹店『ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ』がある。こちらでは、ワインと共にトスカーナ州の郷土料理をアラカルトでカジュアルに楽しめる。

いつも多彩なスタイルで良質なイタリアンを提供し、地元の舌の肥えた人々に20年以上支持されてきた『フィオッキ』。未来へ向けての新しい歩みから目が離せない。

【メニュー】
▼リストランテ
・シェフのおまかせ料理コース　12,000円
・ボトルワイン　8,000円～
・ワインペアリング　10,000円
・ハーフワインペアリング　5,000円
▼テイクアウト
ローズマリーのフォカッチャ大　800円、小　400円
無添加パネットーネ（季節限定品）大　4,000円、小　3,200円
チポッラリピエーナ　700円
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格はすべて税抜です

■営業時間
フィオッキ：18:30～22:00
ラ・ポルタ・ディ・フィオッキ：11:00～17:00
■定休日
水曜、木曜　※不定休あり
※営業時間などは店舗にご確認ください

フィオッキ

東京都世田谷区祖師谷3-4-9
050-5487-9244（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
土・日・祝
12:00～15:30
（L.O.12:30）

月・火・木～日・祝日
ディナー　18:00～22:00
夜の部 18:00又は19:00の受付となります。
水曜日
https://r.gnavi.co.jp/s50ykuup0000/

この記事の筆者：小田中雅子(ライター)